firmajutra.eu

Przychodzi alergik do restauracji… zaczyna się jak żart z cyklu „przychodzi baba do lekarza”, ale tym razem będzie na poważnie. Poważnie, bo czasem zjedzenie czegoś zakazanego może skończyć się nie tylko pobytem w szpitalu, ale nawet śmiercią. Alergicy do niedawna byli zmuszeni w restauracji ryzykować niczym w rosyjskiej ruletce albo… zadowolić się samą sałatą, ryżem czy innymi potrawami, w których ciężko ukryć czynnik alergizujący.

Dzięki rozporządzeniu, które weszło w życiu 13 grudnia 2014 r. każdy restaurator ma obowiązek udostępnić w widocznym miejscu informację o alergenach zawartych w serwowanym daniu. Co istotne, o alergenach w restauracjach nie należy informować tylko i wyłącznie na życzenie konsumenta. Taka lista musi być łatwo dostępna w formie pisemnej, aby gość miał wgląd i świadomość tego, że w jego daniu znajdują się alergeny.

Rozporządzenie wyraźnie określa, które ze składników są tymi uczulającymi. Jest to lista obejmująca m.in. zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut), skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne (arachidowe), soja, mleko (łącznie z laktozą), orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje/orzechy pistacjowe, makadamia lub orzechy queensland, seler, gorczyca, nasiona sezamu, łubin, mięczaki, dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców.

W związku z powyższym, warto też skierować kilka praktycznych uwag dla restauratorów:

• jeśli klient pyta o alergeny lub zgłasza, że jest uczulony na coś konkretnego, trzeba uważać podwójnie - przy niektórych alergenach (orzechy, seler) wystarczy brudny nóż czy pokrojenie na tej samej desce, żeby klient dostał wstrząsu anafilaktycznego. Należy uczulić kelnerów, by przekazywali takie informacje do kuchni.
• mimo tego, że w wykazie podamy, że dana potrawa nie ma alergenów, trzeba uważać, zwłaszcza jeśli zmieniamy składnik, którego używamy (przykładowo: zazwyczaj używa się danej śmietany, ale tego dnia przyjechała w dostawie inna - warto sprawdzić, czy na tej, która jest nowa, nie ma informacji o alergenach).
• informacja o alergenach dotyczy także gotowych półproduktów np. mieszanek przypraw, jak również produktów częściowo przetworzonych (np. jest na rynku śmietana UHT do gotowania, która zawiera siarczyny, a te też są jednym z alergenów)
• wszystkie przyprawy w ilości nieprzekraczającej wagowo 2 % środka spożywczego mogą być wymienione w wykazie składników pod nazwą „Przyprawy” lub „Mieszanka przypraw”, natomiast wszystkie zioła lub części ziół w ilości nieprzekraczającej wagowo 2 % środka spożywczego – „zioła” lub „mieszanka ziół” i wówczas bez podawania składów mieszanek. Chyba, że wśród nich znajduje się alergen. Wtedy restaurator ma obowiązek informować o tym, że taki produkt został użyty do sporządzenia dania. Stąd rodzi się wątpliwość, czy ryzykować używanie mieszanek, nie mając pewności, że wśród nich nie ma na przykład gorczycy? Bezpieczniej jest używać ziół sprzedawanych osobno i tworzyć własne mieszanki przypraw. Na pewno jest również z korzyścią dla smaku!

Na zakończenie warto również dodać, że poza wykazem alergenów, obowiązkowe jest również posiadanie wykazu gramatur. Na podstawie § 4 pkt 4 rozporządzenia Ministra Finansówz dnia 10 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowych zasad uwidaczniania cen towarów i usług oraz sposobu oznaczania ceną towarów przeznaczonych do sprzedaży w menu powinna być wyraźnie podana cena jednostkowa oraz  „określenie ilości nominalnej potrawy lub wyrobu, wyrażonej w legalnej jednostce miary, zawartej w jednej porcji, w tym zwłaszcza ilości głównego składnika (mięsa, drobiu, ryb), dodatków uzupełniających (przystawek, deserów) i napojów. W przypadku towarów, które ze swej natury mogą być sprzedawane na sztuki, dopuszcza się określenie ilości nominalnej oferowanej porcji w sztukach.”

Tu znów uwaga praktyczna - nie dla konsumentów, a do prowadzących działalność gospodarczą związaną z gastronomią: należy pouczyć pracowników (najlepiej w formie pisemnej) o odpowiedzialności za nieprzestrzeganie gramatur. Jest to wykroczenie, które może być karane na podstawie Kodeksu Wykroczeń. Przykładowo, Izba Handlowa w Katowicach podczas kontroli w Bielsku Białej ukarała kucharkę grzywną 300 zł za podanie 158 g frytek zamiast deklarowanych 200.

Warto zwrócić również uwagę na poniższe regulacje z powołanego wcześniej rozporządzenia:

1. Przedsiębiorcy prowadzący działalność usługową w zakresie gastronomii lub hotelarstwa:

1) zapewniają wystarczającą ilość cenników oferowanych potraw lub wyrobów inapojów, aby udostępniać je kupującym przed przyjściem zamówienia i przy rozliczeniu końcowym,

2) wykładają w każdym pokoju noclegowym katalog zawierający ceny noclegu, wyżywienia lub innych oferowanych usług.